di Alessandro Claudio Giordano
I marrons glacés sono una specialità dell'arte confettiera: i marroni, una varietà di castagne molto pregiata, di dimensioni maggiori e dal sapore più dolce rispetto al classico frutto selvatico. Vengono prima sciroppati e poi ricoperti con una sottile glassa di zucchero che va lasciata cristallizzare per diversi giorni.
Le origini fanno riferimento ad un periodo intorno al Cinquecento. Come spesso accade per i cibi che hanno origine o trascorsi comuni, la paternità è contesa da due parti: i piemontese e i francese. D parte italiana il merito viene attribuito a un cuoco del Duca di Savoia Carlo Emanuele I (il primo ricettario in cui vengono citati è il Confetturiere Piemontese, stampato nel 1766); per i francesi, invece, furono realizzati per la prima volta da François Pierre La Varenne, celebre cuoco ed esponente del movimento della Nouvelle Cuisine seicentesca. Per quanto riguarda le origini della ricetta, i francesi sostengono che il merito sia da attribuire a François Pierre La Varenne, tra i più importanti chef del Seicento che contribuì ad aprire le porte alla gastronomia moderna.
Un punto a favore dei cugini d’oltralpe lo segna il suo “Le Parfait Confiturier” del 1664, volume che ebbe un gran successo al tempo e che spiegava diverse tecniche, tra cui la canditura dei marroni. Secondo alcuni storici i dolcetti potrebbero essere nati grazie ai pasticceri di Lione del Cinquecento, mentre altri affermano che le radici siano da rintracciare nella zona di Cuneo, famosa per le castagne, dove probabilmente vennero inventati alla corte di Carlo Emanuele I Duca di Savoia nella prima metà del Seicento. Un’ulteriore testimonianza scritta arriva proprio dal Piemonte, con il trattato “Confetturiere Piemontese” stampato a Torino nel 1790, in cui vengono citati i diversi modi di “confettare i frutti”, castagne comprese. Una querelle culinaria insomma…i cuneesi pare abbiano più familiarità con gli alberi di castagno che ai tempi dei Savoia chiamavano nelle vallate, l’albero del pane perché dalla dalle castagne si otteneva una farina rustica si ma che era alla base dell’alimentazione quotidiana. Oggi la qualità del prodotto è tutelata con un severo disciplinare di produzione che per i marron glacè prevede solo i frutti migliori delle varietà Marrone, Marrubia, Garrone rosso e nero. Tornando alla preparazione, è importante ricordare che richiede passaggi molto precisi. Innanzitutto i frutti devono essere selezionati in base al diametro e immersi in acqua per nove giorni per facilitarne la pelatura. Trascorso questo tempo, i marroni vengono bolliti e posti in vasche colme di sciroppo di zucchero, che viene gradualmente riscaldato fino a raggiungere i 70°C. Dopo circa una settimana, grazie all’azione del calore, i frutti si saranno completamente impregnati di zucchero, risultando perfettamente canditi. La fase finale è la glassatura, che consiste nel coprire i marroni con un sottile e croccante strato di zucchero a velo sciolto nell’acqua e lasciato cristallizzare in forno. I marrons glacés sono un prodotto dell’eccellenza cuneese, oggi valorizzato e tutelato proprio perché esclusivo di una cucina ricercata.