A pranzo con il Re

di Alessandro Claudio Giordano

La buona cucina è stata per generazioni il fiore all’occhiello della tradizione sabauda.  Diremmo però che sino al settecento ed ancora per buona parte dell’ottocento, tutta la popolazione era abituata a pasti molto semplici, caratterizzati per lo più dall’utilizzo di verdure e carni poco pregiate. Le difficili condizioni sociali costringevano i più alla frugalità in cucina.

In generale però la cucina acquisì dal settecento e per buona parte dell’ottocento tutte quelle caratteristiche che nelle famiglie di rango nobile la renderanno scienza culinaria. Leggerezza, raffinatezza, equilibrio, dosaggio, armonia erano le parole chiave della nouvelle cuisine, importata per buona parte dalla Francia ed a cui per attinenza culturale, tradizione e vicinanza il Piemonte attinse a piene mani, svolgendo il ruolo di sintesi tra Italia e Francia in campo gastronomico. Diventando negli anni successivi un punto di riferimento importante per tutta Europa con cuochi importanti come Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco e pasticcere di Casa Savoia. E con buona alternanza di cuochi quella sabauda diventò una cucina di altissimo livello dove si sperimentava o nascevano le novità.  La carne più usata, ad esempio divenne il bue, più nutriente e salutare per l’uomo, Sabauda era anche la scarsa abitudine all’olio, per friggere era preferito il grasso animale.

Giovanni Vialardi, per trent’anni al servizio della Corte sabauda sotto il regno di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II, creò il menù, ossia una lista di portata preparata per ciascuno dei commensali ed una sorta di lista dei vini. A Corte era conosciuto, ma poco praticato l’italiano. Abitualmente utilizzati erano il piemontese ed il francese, da qui Menù così come i titoli di ciascun piatto e la descrizione di ciascun ingrediente rigorosamente in francese ed il primo Menù in italiano fu presentato nel 1907. I piatti gourment erano i Tajarin, la selvaggina al civet o alla brace, la bagna caoda, che si racconta fosse rigorosamente con solo aglio, olio e acciughe; le uova sode servite tritate con prezzemolo e il Gran Bollito. Le spezie accompagnavano i piatti con l’intento di aiutare la digestione. Lo zucchero era bandito dai piatti e confinato a fine pasto in una portata specifica. Si racconta che nel periodo in cui regnante era Vittorio Emanuele II al cuoco di Corte si affiancava in cucina talvolta Rosa Vercellana, la Bela Rosin, per consigliare sui gusti dei commensali e del marito. I pasti erano fondamentalmente di due tipi: ufficiali e privati. Se nei primi si poteva arrivare quasi a duecento ospiti, nei secondi i numeri erano decisamente più ridotti, con circa una decina di persone tra sovrani e membri scelti della corte, ma non erano sicuramente meno “impegnativi”. Importante è ricordare come fossero organizzate le cucine durante i pranzi importanti: Si racconta come tutto partisse dalla dispensa dove il capo cuoco chiamava il vice capo cuoco e impartiva istruzioni proprio come un comandante. Era una squadra ben organizzata ogni capo cuoco si occupa di un piatto specifico e aveva sotto di lui molti lavoranti. C’era la squadra delle zuppe, quella delle salse, chi si occupa delle creme, e quindi ogni piatto era frutto non di una sola squadra ma di più persone. Questo modo di lavorare così meticoloso e organizzato permetteva di specializzarsi in determinati settori della cucina e di velocizzare il lavoro, e questo era un vantaggio durante i frequenti banchetti di corte.. Vittorio Emanuele II, nonostante dicessero fosse un “buon gustaio”, non amava i pranzi ufficiali, ed aveva poca familiarità con il Galateo e ancor meno con le tante posate e tovaglioli richiesti dal protocollo. Quando era costretto ad assistere a un banchetto ufficiale, o a un pranzo di Corte, pare non svolgesse nemmeno il tovagliolo e non toccasse cibo: stava tutto il tempo con le mani appoggiate sull’elsa della sciabola. Così si racconta che spesso non toccasse cibo e sovente si alzasse e se ne andasse annoiato lasciando la sala tra la sorpresa generale. Ciò non toglie non fosse una buona forchetta ed amasse, da cacciatore, la selvaggina ed i vini. Così si racconta di un Re diverso fuori dall’ufficialità del Protocollo, anche abituato ad una sorta di frugalità nel pasto (sempre considerando la frugalità misurata con le abitudini di Corte). Fu proprio con Vittorio Emanuele II che si affermò per la prima volta una lista dei vini in abbinamento ai cibi che includeva una selezione dei vini rossi come il Barolo. Questa fu una cucina di eccellenza per i tempi tanto da aver fatto scuola al pari di quella francese, ricordando che i prodotti utilizzati erano per motivi logisti, quelli offerti dal territorio, oggi diremmo a chilometro zero. Si perché a differenza di altre Corti europee quella sabauda fu paradossalmente, molto attenta all’aspetto economico. Una virtù borghese forse estranea alla cultura aristocratica del tempo. Le ricette erano tutte piuttosto semplici create con l’utilizzo di prodotti locali e facilmente reperibili preferiti a quelli esotici e costosi, un tempo status symbol della nobiltà.

Tra l’altro in quel periodo vennero messe a punto tecniche di conservazione dei cibi che snellirono le preparazioni quotidiane: dal brodo in tavoletta alle conserve vegetali di Nicolas Appert. La semplicità dei cibi non fu soltanto veicolo di risparmio e di benessere, ma anche di igiene e salute. Altri prodotti della tradizione culinaria sabauda fecero il loro debutto in questo periodo. Il “Bicerin”, il “Vermouth” che mantenendo il suo rango erano diventati di tradizione nei caffè alla moda di Torino e lo Zabajone. Cavour era grande amante del “bicerin” una bevanda calda e analcolica si beveva solo fino a mezzogiorno e veniva sempre accompagnato da paste fragranti, secche e profumate. Sempre come aperitivo molto apprezzato, da Cavour e dagli uomini politici del tempo; era il vermouth, un vino liquoroso aromatizzato con l’assenzio. Fu inventato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano e che divenne ben presto simbolo del Piemonte in Europa. E poi ancora lo Zabajone, inventato dal frate francescano Pasquale Baylòn come ricostituente per deboli e malati venne poi inserito in cucina e ribatezzato semplicemente “Sambayon” dal quale “Zabajone”. La Torino capitale del Regno era viva, legata alla tradizione gastronomica francese, seppe crescere anche in autonomia, sperimentando e creando e gettò le basi della tradizione culinaria italiana. Ovvio che alla Corte non si mangiava cosa  avrebbe avuto per pranzo o cena il popolo, ma comunque cibo non poi così lontano dalle abitudini culinarie piemontesi dell’epoca. Un passaggio importante e non da poco in un paese ancora frammentato e lontano da una identità comune.